Ідеальний стейк – це який? Потрібно сказати, що для кожного він свій. Комусь подобається середня просмаження, кому-то початкова rar. Хтось любить філе міньйон, а комусь до душі рибай. Який стейк вам приготувати також, залежить від того, що вам подобається в ньому. Є різні види стейків, кожен з яких трохи відрізняється по своїй текстурі і ніжності. Щоб почати розбиратися в м'ясі для стейків, ступені підсмажування, потрібно ознайомитися з базовою інформацією по цій темі. Ми підготували для вас короткий гід про стейках. Також ви дізнаєтеся, як правильно їх приготувати.

Вміст матеріалу

Який шматок стейка слід взяти

Портертхауз

Стейки «Портерхауз» та «Ті-Боун» – це схожі шматки яловичини з короткою попереку. Обидва цих зрізу мають Т-подібну кістка посередині і містять два різних шматка м'яса: вирізка і стейк. Стейки портерхауза вирізані з задньої частини короткої попереку і містять більшу частину вирізки. У той час як ті-боун вирізані з передньої частини і містять меншу частину вирізки. Цей стейк дає вам два різних стейка в одному. Одна сторона дуже м'ясиста, інша ніжна.

Рибай

Це яловичий стейк, вирізаний з області ребер, між ребрами від шостого до дванадцятого. Ароматний шматок мармурової яловичини, який дає дуже ніжний результат при гарячої і швидкого готування. Він може бути і на кістки і без. Мармуровість жиру в цьому стейку дає ніжність та соковитість. Різноманітність кісток допоможе стейку готувати більш рівномірно. Це більш товстий зріз стейка, який можуть не сподобатися прискіпливим гурманам.

Стейк Нью-Йорк

Це пісна яловича вирізка з області короткої вирізки. Такий стейк завжди подається без кісток. Це нежирний стейк з яловичини. Це відмінний вибір для любителів класичного стейка.

Топ-стейк з філе

Верхня частина філе йде з області спини, триває від області короткої попереку. У верхній філейної частини є кістки, і нижні круглі м'язи видалені. Це менш дорогий зріз стейка, який все ще може дати ніжний і ароматний результат. Цей шматок стейка краще всього підходить для маринування і є більш економним варіантом стейка.

Міньйон

Походить від невеликого кінчика вирізки. Це самий ніжний шматок яловичого стейка, і він як і раніше досить пісний. Це дорогий варіант, але виходить в результаті ніжність в роті не має собі рівних.

Стейк на кістці чи ні

Серед гурманів існує нескінченний суперечка про те, який стейк краще на кістки або без кісток. Чи має це значення взагалі. Ті, хто виступає за кістку, кажуть, що ароматний кістковий мозок проникає в м'ясо під час приготування, даючи вам більше ароматний результат. Кістки впливає на час приготування вашого стейка. Вона також змінює спосіб розподілу тепла під час приготування. Це насправді допомагає вашому стейку готуватися більш рівномірно і дає вам трохи більше свободи. Приготовані на кісточці стейки вимагають більше часу для приготування. Тому що кістка ізолює м'ясо, що оточує їх. Стейки ж без кістки, на думку інших шефів – незмінна класика.

Ступінь готовності

Час і температура приготування можуть змінюватись в залежності від методу приготування, розміру і форми вирізки і бажаного ступеня готовності. Перевірити на готовність, використовуючи термометр для м'яса або термометр миттєвого зчитування. Стандартний рівень готовності серед шеф-кухарів є medium-rare. Такий стейк буде ніжним, соковитим, і якщо ви все зробите правильно, м'ясо розтане у роті. З практикою ви можете сказати, як приготований стейк, просто спробувавши шматочок.

Rare – прохолодний червоний центр, 52 градуси

Medium Rare – теплий червоний центр, 57 градусів

Medium – теплий рожевий центр, 63 градуси

Medium Well – злегка рожевий центр, 66 градусів

Well – блідо рожевий центр або відсутність рожевого, 71 градус