Для багатьох кава – щоденний ритуал, супроводжуваний зарядом енергії і гастрономічним насолодою. Кожен, хто випиває в день по чашці цього напою, розуміє, наскільки тут важлива гармонія і якість виконання. Кавова культура в Україні стрімко розвивається і вже стоїть на порозі нової хвилі. Про кавових тренди і можливості цього напряму ми поспілкувалися з професіоналами своєї справи, справжніми кавовими маестро, які щодня створюють нові смаки давно улюбленого напою.

Вміст матеріалу

Іван Пенера, ONE LOVE coffee

Кавова культура в Україні стрімко розвивається: за останній час з'являється все більше нових кав'ярень, де відповідально підходять до приготування напою. У 2014-му почали відкриватися так звані «кав'ярні третьої хвилі». Це заклади, де готують свіжообсмажена кави класу specialty. Найчастіше вони подають каву без яких-небудь добавок, таких як шоколад, карамель, кориця і т. д. Натомість пропонують напій в чистому вигляді, зроблений за допомогою альтернативних методів приготування.

У подібних закладах працюють бариста, які дійсно розбираються в процесах приготування кави. Вони вміють не тільки звертатися з високоякісним обладнанням, але і розуміють техніку приготування. Бариста легко може розповісти клієнтам про особливості продукції.

Для смачного напою необхідний свіжообсмажена кави. Це дійсно важливий момент. Я завжди наводжу приклад зі свіжим хлібом, який найсмачніше їсти ще теплим з хрусткою скоринкою. Так, завтра він теж буде смачним, але вже трохи сухуватим і не таким ароматним. Схожа ситуація і з кавою.

До умовної точки початку розвитку кавової культури в 2014-му, люди в основному пили американо, латте і еспрессо. Коли кавова середовище почала розвиватися, ми показали споживачеві, що є щось більше. Так, замість американо ми пропонуємо каву альтернативних методів, таких як V60, аэропресс або просто фільтр-кави. При цьому на чолі завжди варто високоякісний продукт.

Зараз кількість людей, які п'ють звичайний американо, зводиться до мінімуму. Не тому що така кава чимось поганий, просто тепер споживач має вибір. Сьогодні найчастіше п'ють капучіно, еспресо та кави приготоване альтернативними методами. Люди схиляються до того, щоб пити якісну арабіку, яку обирають за країною вирощування і ботанічної різновидом.

Для самостійного приготування потрібно визначитися, яку каву ви хочете пити – арабіку або робусту. Я рекомендував би перший варіант, але кожному своє. Вибираючи арабіку, варто сконцентруватися на країні вирощування, адже в залежності від регіону продукт буде відрізнятися за смаком. Це може бути Кенія, Колумбія, Ефіопія, Гондурас або Бразилія та інші. Також потрібно звернути увагу на метод обробки кавових ягід. Тоді у кави буде певна історія, яка допоможе розкрити його смак. Для початку можна зайти в гарну кав'ярню, щоб розпитати про різних видах кави або придбати їх на місці.

Смак чашки кави залежить від якості зеленого зерна, обжарювання, технологічного обладнання, води і людини, який його готує.

При цьому кава завжди можна приготувати в домашніх умовах без використання будь-яких девайсів. Йти треба від простого. Є такий метод "по-польськи": це просте заварювання свіже змеленої кави в чашці. Для гарного смаку потрібно використовувати якісний кави і дотримуватися певну формулу приготування.

Наприклад, співвідношення сім грам меленої кави на 100 грам води, яка досягла температури 95 С (бажано не кип'ятити), відповідно, якщо ви хочете випити вдома чашку кави 250 мл, то вам потрібно взяти 17 гр кави на 250 млл води. Заварювати близько 3,5-4 хвилини. Потім зняти скоринку, що утворилася зверху і почекати, поки знизитися температура.

Один із трендів: з часом в нашій країні будуть пити менше розчинної кави. Топові кав'ярні, які кілька років тому почали готувати високоякісний продукт, будуть йти до того, щоб купувати каву безпосередньо у фермера і робити з ним спільні проекти і нові ферментації. А споживачі будуть все більше йти в гурманство, заглиблюватися у смак і отримувати новий досвід.

Дмитро Овчаренко, консультант по запуску кав'ярень, співвласник кав'ярні Kohana Kava

Важко однозначно описати стан культури споживання кави в Україні. З одного боку, маємо велику кількість обжарщиков і кав'ярень нового типу, заходів, які націлені на розвиток як споживачів, так і учасників сфери. Ще є незалежний гід по кафе, з допомогою якого можна знайти смачну каву майже у будь-якому куточку країни. Навіть деякі телеканали почали запрошувати на інтерв'ю власників і працівників кращих кафе, тому що кава займає все більше місця в серцях українців.

У той же час, є велика кількість закладів, працівники яких не зовсім розуміють продукт і свого споживача, чим завдають збитки ринку.

Наприклад, коли відвідувач приходить у кафе, що декларує себе як заклад «третьої хвилі» з сучасним дизайном, хорошим обладнанням, виправданою ціною на каву, але в чашці отримує напій, який мало відрізняється від «кава»в паперовому стаканчику з вокзалу. Велика ймовірність, що відвідувач, вперше зайшовши в такий заклад, вирішить, що тут якась підстава і не захоче платити більше, коли можна випити такої ж кави з кіоску, але в три рази дешевше.

Це, мабуть, найбільша проблема зростання культури кави в нашій країні. Але ми можемо на неї вплинути. Наприклад, проведенням освітніх заходів як для бариста, так і відвідувачів. Така проблема не тільки у нас. Минулого тижня в Берліні з п'яти топових кафе добре приготована кава нам подали лише в одній.

Щодо зерен – їх вибір більше залежить від уподобань бариста або власника закладу. Особисто мій Топ-3 – це зерно з Ефіопії, Бурунді і Колумбії. Але багато чого залежить від обжарщіка. Мої улюблені з українських – це CafeBoutique, One Love " і «Світ Кави». Із зарубіжних – Röststätte Berlin, Workshop Coffee Roasters London і the Underdog з Афін. Але це дуже суб'єктивний рейтинг, залежить, мабуть, більше від кількості незвичайних смаків кави. Тому що об'єктивно важко сказати що хтось із виробників краще або гірше.

Нещодавно компанія Poster виклала рейтинг переваги кавових напоїв відвідувачами кафе зі свіжою обсмаженням. Він виглядає так: 37% – латте, 26% – капучіно, 21% – еспресо, 14% – фільтр кави і 2% – інші напої.

У нашій кав'ярні Kohana Kava рейтинг дещо відрізняється. На першому місці капучіно, на другому латте, на третьому флет уайт.

Кращий рада, яку я можу дати для споживачів – більше спілкуватися з бариста і ходити в різні кафе. Вони всі унікальні, є багато нюансів і цікавинок. Друга порада: хоча б раз на тиждень або два пробуйте щось нове, можливо новий сорт зерна, метод приготування або авторський напій. Разом з ними вам відкриється цілий світ смаків та емоцій.

Мій улюблений напій це фільтр кави, приготований за допомогою воронки Hario V60. Кава приготований таким способом має досить насичений і в той же час чистий смак. Зазвичай я готую 35 г меленої кави на 550 г води протягом 2-3 хвилин в залежності від кави.

На своєму досвіді можу сказати, що крім зерна і інструментів вирішальним фактором смаку буде вода, на яку, як правило, ніхто не звертає будинку уваги. Якщо у вас не виходить приготувати смачну каву – спробуйте іншу воду, краще у великому бутлі. А ще, купіть собі обов'язково ручний млинок. Ніякої заздалегідь мелену каву не може зрівнятися з свіжомеленим. Адже зерно втрачає майже весь свій смак протягом 15-30 хвилин після помелу.

Наступним необхідним кроком розвитку культури споживання стануть відкриті лекції та дегустації для любителів кави, де професійні бариста будуть ділитися своїми знаннями.

Наприклад, як візуально визначити якість напою, чим відрізняються методи обробки та стилі обжарювання, як відрізняти відтінки смаків або готувати каву вдома. Я вважаю, що такі заходи будуть сприяти розвитку споживача і дозволять зрозуміти цінність цього продукту збентеженим любителям кави, яким ніхто не пояснив, чому в одних закладах кави коштує 10 грн, а в інших – 50.

Нові заклади почнуть приділяти більше уваги обладнанню та навчанню працівників, ніж дизайну інтер'єру і, нарешті, з'явиться справжня конкуренція. Можливо, буде створений рейтинг кафе, начебто зірок. Але думаю, що це наступить не скоро.

Загалом, рівень культури споживання кави буде зростати разом із загальним рівнем споживання українців. Коли ми відійдемо від бездумного споживання великої кількості дешевого непотребу на переважно дорожче, але якісний і смачний продукт.

Дмитро Леник, бренд-шеф бариста кав'ярні Takava

Існує три офіційних кавових хвилі. Перша хвиля характеризується наявністю чорної кави в кожному домі і на полицях супермаркету. Великі компанії з виробництва кави розробили хорошу маркетингову стратегію і розвивали цей напрямок до моменту, коли з'явився еспресо.

Друга хвиля почалася, коли всі напої почали робити на основі еспрессо. А також молочна історія, коли популярними стали напої з молоком. Третя хвиля характеризується появі нових альтернативних способів заварювання. Крім усього, що пов'язано з приготуванням напоїв на основі еспрессо, почали з'являтися нові різновиди кавових напоїв як V60, френч-прес, аэропресс, американ-прес cold brew та інші.

Зараз Україна знаходиться на перетині з четвертою хвилею. Поки її не існує, але я її вже виділяю. Вона буде ґрунтуватися на спілкуванні з гостями. Коли бариста буде розповідати споживачам, що робить, навіщо і який продукт використовує.

Останні п'ять років у нас почала розвиватися кавова культура завдяки проведенню національних світових чемпіонатів. Останнім часом українські бариста займають призові місця на цих заходах. Крім того, сьогодні у розвиток кавової культури почали вкладати кошти.

Важливу роль відіграє також участь бариста в процесі створення кави. Раніше, наприклад, ми купували обсмажені зерна в Італії, а зараз самі обсмажуємо їх і працюємо зі свіжим продуктом. З недавніх пір почали також їздити на плантації, знайомитися з фермерами, займатися обробкою. Плюс відкриваються нові кав'ярні з якісним професійним обладнанням. А професія бариста стає трендом.

Безпосередню роль у розвитку відіграють відвідування різних країн. Але вже і до нас приїжджають люди, щоб подивитися що до чого.

Якщо говорити про трендових приготуваннях – зараз це холодні напої, і все що пов'язане з холодним заварюванням. Коли ми готуємо різні напої з допомогою настоювання холодної води. Популярні також нові поєднання, різні смаки, молекулярні комбінації, але в основному цінується безпосередньо смак зерна. Ми йдемо від простих смачних речей до більш складним.

В Україні найчастіше п'ють молочні напої: так латте витіснив капучіно, а тепер перші позиції займає флет вайт. У кав'ярнях уже не використовують допінги. На другому місці фільтр-кави, який повністю замінив американо і ручне заварювання.

Якщо хочете випити каву вдома, його можна заварювати методом каппинга. Беремо 13 грам кави, заливаємо гарячою м'якою водою в температурі 95 градусів – 200-250 грам. Запарюємо 3-4 хвилини, знімаємо шкірку, чекаємо ще кілька хвилин і дегустуємо. У такого напою буде кислотність, баланс, солодкість і післясмак. Ще в домашніх умовах кави можна зробити у френч-пресі.

Олександр Славінський, кавовий консультант

Зараз відбувається великий прорив, будуються нові тенденції. Однак кавовий бізнес – це, насамперед, бізнес. Він робиться для того, щоб люди кожен день могли насолоджуватися якісним кави. Важлива орієнтація на клієнтів, індивідуальний підхід до потреб кожного.

На нашому ринку сьогодні з'явилося багато професіоналів. Нас часто порівнюють з Європою, але на фундаментальних основах, ми робимо свою справу дуже круто і навіть краще за інших.

Найчастіше каву п'ють саме жінки, виходячи з цього найбільш популярні кавово-молочні напої: латте, капучіно, флет. Далі йде просто чорний кава: лонг блек, еспресо або фільтр-кави. Популярні також гастрономічні напої – кава з трояндою, київський кави з пюре з каштанів, кава з манго і базиліком і навіть звичайний лавандовий кави. Однак я не люблю сиропи, які насичують напій додатковим цукром. Якщо говорити про зернах, люди вибирають їх, перш за все за смаком, вони не заглиблюються у сорту, країни, ферми.

Зараз на хайпи альтернативний кави еспрессо – це класика, глибинний процес, якого досить важко зрозуміти.

Самостійно вибираючи кави, споживач повинен орієнтуватися на власні смакові враження. Чашка кави – це не тільки драйв або енергія, але і емоції. Я раджу не боятися експериментів і шукати власний смак кави. Не страшно, якщо вам не подобається якийсь трендовий вид кавового напою. Будучи професіоналом, потрібно з толерантністю ставитися до смаку іншої людини. Нормально сприймати, якщо людина попросить наприклад, покласти в еспрессо кубик льоду.

Також можна самостійно приготувати каву вдома. Я люблю готувати каву, як кажуть в народі — "по-польськи". Насправді, це досить професійний метод. Потрібно взяти кави грубого помелу і залити його водою — приблизно велику чайну ложку кави на сто грам рідини. Заливати варто гарячою водою, а не окропом, щоб утворився вир. Таким чином кожна частинка кава потрапляє у воду і набухає. Тоді виходить рівномірна правильна екстракція. Головне не наливати повну чашку води. Є ще один простий, але професійний спосіб, він близький до еспресо – це кава, зроблений за допомогою італійської кавоварки мока.

Мелену каву краще зберігати у морозильній камері. При приготуванні потрібно також звернути увагу на температуру і якість води.

Мені б хотілося, щоб кава була солодкий, наповнений, цілісний, від якого не можна відірватися. Людям цього хочеться. Їм подобається гастрономічне поєднання кави з іншими продуктами. Я це розвиваю, і кажу про це вголос не один рік. Роблю свій продукт не для чемпіонатів, а для щоденного споживання. Хотів би, щоб всі ці високі рівні приготування кави, які бариста показують на чемпіонатах, щодня робилися в кав'ярнях. Це нелегко, але можливо. Ось таке майбутнє кавової культури мені дуже імпонує.

Андрій Пустовіт, керівник школи Бариста – CUSTOM COFFEE school, суддя українських кавових чемпіонатів

Люди стають більш освіченими щодо питань, пов'язаних з кави. Вже змінюються пріоритети споживання розчинної кави на користь зернового.

Якщо говорити про роль бариста в цьому процесі, то тут теж спостерігаються зміни. З'явилася можливість подорожувати і вивчати європейський досвід, відвідуючи кафе і кавові фестивалі. Також становленню кавової культури України сприяє світова організація specialty кава – SCA. Україна є членом цієї організації і сприяє розвитку за рахунок організації чемпіонатів для бариста, підтримки освітніх проектів та кавових фестивалів.

Я бачу майбутнє в автоматизації багатьох процесів роботи бариста, що прискорить обслуговування і зможе гарантувати стабільну якість.

Останнім часом популярними стають такі методи приготування як: cold brew (кава холодного заварювання), V60 і фільтр кави. Якщо говорити про технології, то тут спостерігається зростання кількості автоматичного обладнання, яке готує каву без прямої участі бариста.

По запитам споживачів популярним стає споживання чорної кави без молока, того ж фільтр кави, а також поєднання кави і рослинного молока. Щодо зерен, сьогодні є багато локальних точок обжарювання, які пропонують великий асортимент на будь-який смак. Найбільш популярна продукція, привезена з Ефіопії або Гондурасу.

Свіжість – от важлива складова смачної кави. Бажано, щоб з моменту обжарювання до моменту приготування, пройшло не більше місяця.

При цьому свіжість кави залежить від способу зберігання. Адже він абсорбує запахи, які знаходяться поруч, тому потрібна герметична упаковка. Бажано купувати каву в зернах і робити помел перед вживанням.

Порада, яку я можу дати споживачам – дотримуйтесь рекомендацій щодо пропорцій (кількості кави, температури води, час заварювання, помелу) до того методу, яким ви заварюєте кави. Зверніть увагу на воду, яку ви використовуєте для приготування кави. Експериментуйте.

Мій улюблений напій – це еспресо. Він вимогливий до приготування, тому п'ю його тільки в кафе, яким довіряю. Якщо ми говоримо про політику, то вони повинні бути адаптовані під конкретний кави, але завжди потрібно звертати увагу на наступні параметри:

• свіжість кави;
• помел;
• вода (як склад води, так і температура);
• тиск в еспрессо-машині;
• дотримання пропорції (дозування кави на вихід напою);