© Pixabay

Автор: Надія Зубченко

Ми їмо для того, щоб жити, а не живемо, щоб їсти. За таким принципом живе більшість людей на планеті. Однак настільки примітивно значення їжі в нашому житті? Чи вона існує для того, щоб задовольняти потребу в насиченні організму, або повинна приносити ще й естетичне задоволення?

Ці питання хвилюють багатьох. Коли-то для себе я вирішила, що моя їжа повинна бути не тільки смачною і корисною, але і приносити мені задоволення в процесі її приготування, а також самим зовнішнім виглядом доставляти створювати настрій. І ось в той самий момент я усвідомила потребу навчитися готувати не тільки смачно, красиво і різноманітно, але і випробувати безліч рецептів. Мене захоплював пошук незвичайних рецептів, їх історія виникнення, способи приготування і можливість «пограти» з інгредієнтами, додавши той чи інший продукт і отримавши абсолютно нове прочитання смаку.

Вивчаючи мистецтво приготування їжі, я вирішила почати з азів, а саме – зрозуміти, що ж таке кухня, чим вона відрізняється від кулінарії, які прийоми приготування їжі використовують професіонали, чим відрізняються традиційні рецепти різних країн і модні кулінарні тренди.

Що таке кулінарія і що таке кухня?

Кулінарія являє собою людську діяльність з приготування продуктів до вживання в якості їжі. У той же час, кулінарія – це комплекс технологій, рецептів і використання спеціального обладнання.

Кулінарія має свій звід правил приготування їжі. А вже різні методи приготування та інгредієнти, які мають свої особливості в різних країнах, називаються кухнею. Саме кухня відбиває культурні, економічні та традиційні зв'язки країн.

Крім того, існує поняття способів приготування їжі, тобто той процес, що доводить продукт до готовності. Це смаження, варіння, запікання, тушкування, копчення та інші.

Витоки мистецтва приготування їжі

Первісні кухаря не надавали великого значення обробці їжі, в основному їжа являла собою смажену або відварену шматок м'яса. Але у випадку, якщо «кухар» знав про можливі отруйних властивості продукту, вони намагалися вивести отруту за рахунок спеціальної обробки продукту.

Але пошуки ідей того, як урізноманітнити звичну їжу призвели до потреби поліпшення смаку та асортименту страв. Так почали розвиватися кулінарні традиції, складатися традиційні кухні народів світу.

Розвиток суспільства призвело до виникнення соціальної нерівності, а разом з тим – і до появи можливості найняти професійного кухаря. Так що першими роботодавцями кухарів стали правителі, аристократи і священнослужителі.

При королівському дворі кухарям потрібно було знаходити нестандартні підхід до приготування їжі, створювати відмінності від традиційної кухні, дивувати двір кожен раз новими стравами.

Витончені рецепти, складні процеси створення (так-так, саме створення страв, оскільки вони представляли собою воістину шедеври), продумані складові – все це, зрештою, склало так звану аристократичну гастрономію.

Найяскравішою ілюстрацією процесів народження кулінарних шедеврів може служити Франція. Пам'ятайте яскравий і захоплюючий фільм про кухаря французького короля Людовика Вателе? Ось приблизно так і відбувалося: кухар і армія кухарів готували, варили, смажили, морозили і створювали їстівні шедеври. А якщо щось не виходило, або доставлялося не вчасно, що залишалося робити бідному кухарю?

Французька революція стала поштовхом до появи ресторанів, адже безліч висококласних кухарів залишилися без роботи і знаходили собі заняття у вигляді приготування їжі для всіх бажаючих.

Кухарі не тільки намагалися приготувати так, щоб у страви був унікальний впізнаваний смак, але і виглядало воно естетично. Так сформувалося поняття «високої кухні» — рецептів страв, які не соромно було презентувати аристократам і правителям.

Революції

Кінець 19 – початок 20 століття приніс революції не тільки в соціальній і політичній сфері, але і в кулінарії. Отримують застосування нові продукти, з'являються нові рецепти.

А в 80-е роки починається справжня кулінарна революція з поділом на два основних напрямки – ретрогради (які вважають, що старовинні рецепти були краще і не варто вигадувати нічого нового) і модерністи (які знаходять все нові і нові смаки, способи і технології).

Головним імпульсом до змін стали економічні причини – середній клас потребував задоволенні і смакових відчуттів, і ситості, і естетики їжі. У відповідь на потребу з'явилися компанії, удовлетворявшие ці запити. Таким чином, кулінарія розділилася на два табори – швидка в приготуванні і ситна їжа, і висока кухня ресторанів, де їжа несла ще й естетичне навантаження.

Michelin — шини або кулінарія?

Французька компанія, що випускає шини. Я теж спочатку подумала: а яке відношення вони мають до високої кухні? Невже паралельно з виготовленням шин (між іншим, з 1889 року) «Мішлен» займаються ресторанним справою?

Як виявилося, все набагато простіше. У 1900 році засновник компанії Андре Мішлен випустив невелику видання, яке містило перелік місць, що можуть знадобитися мандрівнику. Там були ремонтні майстерні, готелі, закусочні та автомобільні стоянки. Дійсно, зручна річ на той час, коли не було інтернету, онлайн-карт і Foursquare.

«Гід» Мішлена був безкоштовним і користувався попитом. З 1920 року його стали продавати і додали в нього рейтинг ресторанів за їх цінами: дорогі ресторани позначалися однією зіркою.

Через 6 років Мішлен злегка змінили підхід до оцінки ресторанів: тепер зірочка стала означати хорошу кухню ,а в 1930 році вже додалися ще дві зірочки, таким чином, вийшла трьохзірковий система:

* — дуже хороший ресторан у своїй категорії
** — дуже хороша кухня, заради ресторану можна зійти з маршруту
*** — чудова робота шеф-кухаря, ресторан варто окремої подорожі

Червоний гід Мішлен – таку назву зараз носить каталог. Він випускається для країн Європи, для окремих міст США, Японії, Гонконгу, Макао.

Як тільки став випускати гід по Токіо, це місто стало головним містом-гурманів світу, відібравши це звання у Парижа.

«Мішленівські» ресторани відрізняються висококласним приготуванням їжі, віртуозною подачею і (очікувано) високими цінами. В їх користь хочу зауважити, що продукти при цьому використовуються самі, що ні на є свіжі і оригінальні. У Франції, наприклад, фішкою ресторану може бути власне господарство або спеціальний мисливець за трюфелями, які спеціально для вас знайдуть і приготують.

Взагалі ресторани високої кухні відрізняються тим, що підходять до приготування страв з великою часткою індивідуалізації. Для одного клієнта можуть приготувати страву за одним рецептом, для іншого – з іншого, відповідно до його уподобань, адже випадковими відвідувачів ресторанів високої кухні навряд чи можна назвати: всі вони в більшості своїй гурмани або ресторанні критики.

Зі свого боку хочу додати, що ресторани, позначені гідом Мішлен хоча б однією зірочкою, дійсно заслуговують того, щоб їх відвідати. І неважливо, чи є ви прихильником високої кухні, ресторанним критиком або простим любителем смачно поїсти, кухарі високої кухні завжди мають, що запропонувати вам.