© Azurita/iStock

Вже незабаром нас чекає барвиста Великдень і веселі травневі свята. Це означає, що традиційний виїзд на природу в перші дні травня буде з обов'язковим приготуванням м'яса або риби на відкритому вогні. Сьогодні я поділюся з вами самими смачними рецептами шашлику, розкрию секрети приготування м'яса від іменитих шеф-кухарів і наведу невеликі хитрощі, які дозволять вам приготувати найкращий шашлик у своєму житті.

Вміст матеріалу

Як правильно маринувати шашлик

Про те, як правильно маринувати шашлик знають справжні професіонали цієї страви – ті, хто готує його постійно і регулярно, хто народився і виріс в країні, для якої шашлик давно став елементом культури, хто смажить його, вже не прагнучи поліпшити досконалість. Так, у багатьох кавказьких країнах м'ясо для шашлику маринують у власному соку, додаючи до нарізаних шматочках лише сіль, чорний перець і ріпчасту цибулю. У цьому мінімалізмі є особливий шарм, кожен інгредієнт продиктований досвідом і здоровим глуздом.

Але, якщо ви хочете знайти інший, особливий рецепт маринаду для шашлику і щоразу, готуючись посмажити м'ясо на багатті, пробуєте новий спосіб, не забувайте, що в більшості випадків потрібно час, щоб м'ясо встигло як слід промаринуватися. В ідеалі йдеться про 10-12 годин, у мінімальному форматі – хоча б 4-5 годин.

Попереднє соління м'яса на етапі маринування не впливає на дегідратацію продукту. Солити ж готовий шашлик досить проблематично: сіль не проникне всередину через щільну м'ясну скоринку, залишиться на поверхні і буде відчуватися лише на верхніх шарах м'ясного шматочка.

Основи підготовки м'яса і маринаду:

• Яловичина і баранина ріжуться невеликими кубиками, свинину можна нарізати крупніше, вона добре приймає маринад.
• Баранину приготувати складніше всього, вона володіє специфічним запахом. Непросто вибрати гарне м'ясо і замаринувати так, щоб це було смачно.
• Цибулю і трави для маринаду треба трохи пом'яти руками, щоб все це дало сік.
• Маринується м'ясо в емальованому, скляному або керамічному посуді.
• Коли шари м'яса покладені, їх треба накрити тарілкою і покласти вантаж (можна поставити банку з водою).
• Кількість потрібних інгредієнтів зазвичай визначається на смак і на око.

3 рецепта маринаду

Шашлик можна маринувати в оцті, в кефірі, в томатному і гранатовому соку, у вині, в лимоні з базиліком, з яблуками, аличею і червоною смородиною і т. д. В загальному, в хід йде все, що володіє підвищеною кислотністю. Наведу три найсмачніших рецептів маринаду для шашлику.

1. Шашлик в червоному вині

У процесі приготування пари алкоголю, як і в багатьох інших рецептах з використанням вина, коньяку або інших міцних напоїв, випаровуються, залишається лише ледь відчутний тонкий фруктовий присмак і неймовірно насичений, красивий колір.

Інгредієнти на 1 кг м'яса:

• 300 мл червоного сухого вина;
• 3-4 цибулини;
• 5 зубчиків часнику;
• сіль, мелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, обсушуємо, нарізаємо порційними шматками. Викладаємо в каструлю, солимо, перчимо, видавлюємо часник, все ретельно перемішуємо, додаємо нарізану кружальцями цибулю, вливаємо вино. Знову перемішуємо, після чого прикриваємо тарілкою або кришкою, меншою по діаметру, ніж діаметр каструлі, зверху ставимо банку з водою або інший вантаж. Залишаємо на 6-7 годин.

2. Шашлик в кефірі

Дуже дивне на перший погляд поєднання здивує вас і за підсумком приготування шашлику: м'ясо буде найніжнішим, присмак – трохи вершковий.

Інгредієнти на 1 кг м'яса потрібно:

• 200 мл кефіру;
• 3 цибулини;
• сіль, мелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, нарізаємо порційними шматками, солимо, перчимо, заливаємо кефіром. Викладаємо цибулю, добре перемішуємо, ставимо в холод мінімум на 5 годин.

3. Шашлик в мінеральній воді

Любителі маринувати шашлик в мінералці стверджують, що це один з найшвидших способів попередньо підготувати м'ясо готувати на багатті. Сам по собі такий маринад досить нейтральний, тому, щоб надати шашлику «родзинку», спробуйте додати до мінеральній воді відповідні спеції – гострий мелений перець, паприку, коріандр.

Інгредієнти на 1 кг м'яса потрібно:

• 250 мл мінеральної води;
• 2-3 цибулини;
• сіль, мелений чорний перець за смаком.

М'ясо миємо, просушуємо, нарізаємо порційними шматками. Перекладаємо шарами з нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, паралельно солимо, перчимо. Заливаємо мінеральною водою, залишаємо в прохолодному місці на 1-3 години.

Як правильно смажити шашлик на свіжому повітрі

Здається, що весь процес смаження шашлику досить простий. Нанизав м'ясо, поклав шампура на мангал і крути собі, поки шашлик не стане апетитним, а на запах не прибіжать все навколо. Але шашлик вимагає уважного підходу та досвіду. В ідеалі потрібно десь 10 разів приготувати шашлик, щоб він виходив як треба.

Перше, що варто запам'ятати, — шашлик готується над вугіллям. Проста, нецікава істина, якої багато нехтують. Поспішаючи швидше подати м'ясо до столу, горе-кухаря уривається терпець і вони починають смажити шашлик на не до кінця прогорілих дровах. В результаті – жорстка, згоріла скоринка і сира, непрожевываемая середина.

Ще одна поширена помилка – нехтування язичками полум'я, що іноді з'являються на вугіллі. Якщо раптом на дрова прогоріли потрапляє жир або будь-який інший легковозгораемый інгредієнт, вугілля відразу реагують – піднімаються агресивні вогники, які так і норовлять зіпсувати ваше блюдо. Напоготові завжди повинна бути пляшка з водою. Для зручності зробіть в кришці пару дірочок – це дозволить акуратно розпорошувати воду над тими ділянками, які вимагають вашого втручання, і допоможе не залити решта вугілля.

Для розведення багаття використовуємо тільки природні засоби, кора, білий папір, тріски і т. д. Шампура для смаження шашлику повинні бути плоскими, не для одноразового перевертання, м'ясо на такому шампурі добре сидить і не перевертається саме.

Нанизуємо шматки м'яса вздовж волокон, найбільші шматки нанизуємо в центр шампура, вони будуть добре прожариваться в центрі мангалу, з боків температура менша, тому по краях шампура вішаємо маленькі шматочки. Не забуваємо залишати зазор між шматочками.

Шашлик повинен розташовуватися на 10-15 см над вугіллям, щоб вугілля не воспламенялись від капає жиру, потрібно вугілля посолити! Так, температура в вугіллі розподіляється більш рівним і м'яким шаром, не дає займатися.

У процесі смаження шашлику поливаємо його маринадом. Не можна поливати шашлик червоним вином – інакше вийде жорстким! Смажити шашлик рекомендується 20-40 хвилин до золотистої скоринки. За весь процес приготування на вугіллі перевертання повинно бути не більше 4 разів.

Також рекомендується викинути цибулю, який був в маринаді, всі свої властивості він вже віддав при маринуванні м'яса, більше він нам не потрібен. Овочі слід смажити окремо від смаження шашлику, щоб уникнути вугілля замість красиво запечених овочів.

Як правильно готувати шашлик в духовці

Дивно, але за смаком шашлик з духовки зовсім не поступається тому, що приготований на мангалі. І золотава скоринка є! Наведу вам три простих способи, як приготувати шашлик в духовці.

1. Шашлик в духовці над вугіллям

Це самий екстремальний, але і самий близький спосіб до шашликів, приготованих на мангалі. Оскільки для приготування шашлику використовуються справжні вугілля, що забезпечують справжній запах диму. Заздалегідь доведеться подбати про пожежну безпеку.

Вугілля буде потрібно всього 2-3 шматка. Кладемо їх на деко, обгорнутий фольгою, ставимо його на раковину або на кахельну підлогу, включаємо витяжку на всю потужність і розпалюємо вогонь. Зробити це можна, капнувши на них столову ложку спирту, або крапельку разжиги для вугілля. Сірник потрібно тримати на витягнутій руці, не нахиляючись над вугіллям. І, звичайно, поблизу не повинно бути нічого займистого.

Шашлики, нанизані на шпажки або шампури, маємо на решітці на середньому рівні. Це можна зробити заздалегідь, а «димок» додати на останньому етапі.

Поки шашлики будуть готуватися, варто поглядати, щоб вугілля не воспламенялись в духовці. А також перевертати шашлики, щоб вони рівномірно просмажаться і вкрилися рум'яною скоринкою. Часу на це буде потрібно приблизно 30 хвилин.

2. Шашлик зі шкварками в духовці

Якщо ви не хочете ризикувати, то запах димку можна отримати з допомогою обжаривающихся під шашликами шкварок.

Розігріваємо духовку до 250 градусів. Беремо деко з бортиками і вистилаємо його дно фольгою. Сало ріжемо на невеликі шматочки і довільно розкладаємо на фользі. У духовці сало витопиться і стане трохи підгоряти, забезпечуючи наш шашлик необхідним запахом. Тому в кухні варто включити витяжку.

Деко з шматочками сала встановлюємо на середньому рівні, а шашлик розміщуємо на решітці сказу над ним. Можна взяти деко з високими бортиками, поставити його на середній рівень, а на нього, розкласти шашлики, спираючи на шампури краю листа, але так, щоб м'ясо не стосувалося шматочків сала.

Розмістивши всю цю конструкцію в духовці, зменшуємо температуру до 200 градусів і запікаємо шашлик, поки він не зарум'яниться (на це потрібно, в залежності від розмірів шматків м'яса, від 30 до 40 хвилин). Через 20 хвилин варто повернути шашлики, щоб вони підрум'янилися з усіх боків рівномірно.

Якщо шматочки м'яса досить дрібні, то варто збільшити жар в духовці до 220 градусів і готувати їх хвилин 25-30, щоб вони і підрум'янитися встигли, і залишилися соковитими всередині.

3. Шашлик в рукаві для запікання

Такий шашлик готується в кілька етапів. Він виходить дуже соковитим і м'яким.

Спочатку – в рукаві. Розігріваємо духовку до 170-180 градусів. М'ясо нанизуємо на шпажки і акуратно укладаємо в рукав для запікання. Пов'язуємо рукав і кладемо на деко. Потім розподіляємо шпажки в рукаві вільніше, щоб вони не торкалися один одного. Наливаємо на дно дека гарячої води і ставимо в духовку на середній рівень. Даємо їм поготовиться хвилин 15. Після чого розрізаємо рукав і дістаємо шашличний напівфабрикат.

Другий етап – на решітці під грилем. Розкладаємо доведені до напівготовності шашлики на решітці, а під ними ставимо деко, в який наливаємо трохи води і додаємо трохи «рідкого диму». Туди буде стікати м'ясний сік, а рідкий дим, випаровуючись, додасть м'ясу необхідний шашличний аромат.

Включаємо гриль і доводимо наш шашлик до рум'яності. На це буде потрібно ще приблизно 20 хвилин. Якщо гриля немає, можна обійтися і без нього. У цьому випадку м'ясо розкладаємо в рукаві на підкладці з цибулі (можна використовувати той, що з маринаду, ретельно віджати його) і запікаємо на сухому листі в рукаві 40 хвилин при температурі 180 градусів, а потім розрізаємо рукав, розгортаємо його краю і готуємо шашлик ще хвилин 20, щоб він встиг підрум'янитися.

Як визначити готовність шашлику

Шашлик перевіряють на готовність дуже легко: ножем розрізають самий товстий шматочок м'яса до шампура, злегка надавлюють. Якщо виділяється сік безбарвний, шашлик готовий. У разі, якщо на зрізі видно кров, потрібно почекати ще трохи.

• Якщо сік з проколотого м'яса буде виділятися з кров'ю або каламутним, то це м'ясо не готове
• Якщо сік з проткнутого отвори в м'ясі буде витікати прозорим, то це м'ясо приготувався!
• Рожевий відтінок у розрізі приготованого м'яса вважається вищим пілотажем, і дуже цінується гурманами.

Готовий шашлик не слід відразу знімати з шампура, дайте йому трохи дійти, парочки хвилин буде достатньо.

Кращі види м'яса для шашлику

До вибору м'яса для шашлику потрібно підійти з відповідальністю. Саме на цьому етапі вибору м'яса буде залежати смак і соковитість при приготуванні шашлику.

На свіже та заморожене м'ясо не варто навіть дивитися. Таке м'ясо є згубним для смаження шашлику. Заморожене м'ясо при його розморожуванні не буде вже таким соковитим як свіже. Велика частина води витікає при розморожуванні, таке м'ясо при заморожуванні просочується запахом фреону, і його вже не виведеш ні яким способом.

Парне м'ясо, його на ринках навряд чи ви зустрінете, м'ясо називається парним, коли після забою минуло не більше 5-ти годин. Саме таке м'ясо, очиститься від речовин виробляються живим організмом, що відчувають стрес, вони розпадаються приблизно через 5 -7 годин після забою тварини.

Краще всього купувати охолоджене м'ясо, ну а парне м'ясо повинно трохи полежати, для того щоб пішла кров, і не забувайте парне м'ясо дуже добре промаринувати.

З якої частини тварини краще всього купувати м'ясо це вирішувати вам. Якщо добре замаринувати свіже м'ясо, воно ніколи не буде жорстким.

На якісному і хорошому м'ясі повинна утворитися не велика скоринка, м'ясо не повинно бути тьмяним кольором, а кров на м'ясі повинно бути мінімальним шаром. Не забуваємо натискати пальцем на м'ясо, після натискання воно повинно набувати вихідну форму.

Поради при виборі м'яса для шашлику:

• Телятина повинна за кольором бути рожевого кольору, без потьоків крові і синіх плям від штампування (фарба від штампування повинна зрізати після покупки м'яса). Телятина для смаження шашлику є ідеальним варіантом і легше засвоюється організмом, ніж яловичина. Обов'язково шукаємо жирну телятину, коли будете смажити шашлик, жир можна запхати між шматочків м'яса, шашлик таким чином вийти не сухим і ароматним.
• Яловичина повинна бути блідо-рожевого або червоного кольору в залежності від частини тіла, є більш доступним варіантом для смаження шашлику як за ціною, так і брехні продавців видають яловичину за телятину. При смаженні шашлику не виходить таким ніжним як телятина.
• Баранина – це вибір на певну аудиторію і компанію, дане м'ясо має специфічний смак і аромат і не кожному до смаку. Але слід сказати, що баранина є ідеальним поєднанням жирності і соковитого за смаком м'яса. Молода баранина повинна мати шар жиру не більше 2 міліметрів і мати білий колір – бачимо жовтий жир, проходимо повз – це ознака старого м'яса за віком.
• Свинина – найпоширеніший вид м'яса для того, щоб посмажити шашлик. Її ніжності позаздрять інші види м'яса, а жир обтічний при смаженні м'яса дає соковитість шашлику навіть всередині шматочка.

Кращі овочеві добавки на шампур для шашлику

В основному овочі не потрібно маринувати. Достатньо їх просто порізати так, щоб було зручно нанизувати на шампур або щоб вони не провалювалися через ґрати. Не забудьте овочі перед тим трохи посолити, поперчити і змастити рослинним маслом, а при приготуванні дотримуйтесь послідовність, наприклад, спочатку баклажани і цукіні, потім помідори і гриби, далі перець і в кінці цибулю.

Якщо ви вирішили приготувати на вогні і картоплю, то його можна замаринувати на кілька годин, зробивши невеликі надрізи на поверхні і полив оливковою олією з видавленим часником, сіллю і свіжомеленим перцем. Інші овочі можна подавати, посипавши їх пармезаном або приготувавши до них домашній соус.

Овочі для багаття повинні бути стиглими, а також пружними, не зіпсованими. Добре овочевий шашлик розбавити свіжими грибами. Обсмажені на вогні овочі можна використовувати у приготуванні салатів і гарнірів, а також в якості самодостатньої закуски.

Овочі, які підходять до шашлику:

• гриби;
• цибуля;
• баклажани,
• цукіні;
• помідори;
• болгарський перець;
• брюссельська капуста;
• цвітна капуста.

3 рецепту соусу до шашлику

Гострий, кислий і пряний. Соус стане яскравим, контрастним відображенням смаженого м'яса.

1. Ткемалі

Цей яскравий соус добре підходить саме для шашликів. Ткемалі – це червона кисла алича, що дає соусу особливий смак. Але замість неї можна використовувати заморожені сливи з супермаркету, все одно буде смачно. Читай також: Рецепт шашлику з телячих реберець

Інгредієнти:

• 1 кг слив без кісточок;
• 50 г цукру;
• 20 г солі;
• 6 г часнику;
• 1,5 г червоного меленого перцю;
• 50 г свіжої кінзи;
• 50 г кропу;
• 1/2 чайної ложки меленого коріандру.

Сливи пропустити через м'ясорубку, додати сіль, цукор і кип'ятити протягом 5 хвилин. Додати дуже дрібно порізані часник, перець, зелень і мелений коріандр, довести до кипіння, зняти з вогню і дати охолонути.

2. Кавказька аджика

Кавказька аджика повна вогню і темпераменту. Приміром, грузинську аджику навіть рекомендується готувати в рукавичках, щоб не обпалити руки.

Інгредієнти:

• 5 кг стиглих помідорів;
• 1 кг часнику;
• 500 г гіркого стручкового перцю;
• сіль за смаком.

Помідори пропустити через м'ясорубку, посолити. Додати подрібнений перець і часник і залишити в емальованому посуді при кімнатній температурі на 10 днів, щодня перемішуючи, щоб аджика перебродила. Солити слід саме томатний сік. Після додавання часнику і перцю сіль вже не матиме потрібного впливу.

3. Наршараб

Це дуже легкий і досить м'який соус, він підходить до смаженого м'яса, птиці та риби.

Інгредієнти:

• 3 л гранатового соку;
• 1 чайна ложка солі;
• мелений чорний перець за смаком.

Спочатку потрібно налити сік у каструлю і упаривать його до густого стану. Час від часу набирати ложкою сік і давати охолонути. Готовий соус по консистенції має бути, як сметана. По готовності додати сіль і поперчити за смаком. Якщо робити цей соус за всіма правилами, гранатовий сік виготовляють домашнім способом шляхом товчіння гранатових зерен в підігрівається каструлі. Такий соус не зрівняється ні з яким магазинним.

Секрети приготування шашлику від шеф-кухарів

Розкрию вам кілька секретів приготування ідеального шашлику з м'яса. Врахуйте ці невеликі хитрощі і ваш шашлик вийде неперевершеним.

• Справжній шашлик, звичайно ж, робиться з баранини, а ще краще — ніжною ягнятини. Купувати краще окіст або реберця. У компанію до баранчика треба ще купити шматок курдючного сала — воно зробить шашлик більш соковитим і злегка підкопченим: сало буде капати на вугілля і з'явиться більше ароматного диму, обволікаючий шматки м'яса.
• Якщо м'ясо блищить, це говорить про його водянистості і, як наслідок, низькій якості. Поверхню шматка м'яса повинна бути матовою (але не сухий).
• Маринад в шашлику – не розм'якшення, маринад – це смак. Найкраще для свинини – це лук, багато цибулі. Нарізаний кільцями він не буде мати контакту з м'ясом, тому можна перетворити його в кашку з допомогою блендера, додавши в чашу води.
• Якщо сумніваєтеся в ніжності купленого м'яса, додайте в маринад кислоту. Мова йде не про оцті. Сьогодні кухарі радять використовувати лимонний, апельсиновий або гранатовий соки, ківі (він дуже сильно розм'якшує волокна), кисломолочні продукти (кефір, сметана), пиво і сухе біле вино. Після ночі в кислому маринаді навіть з самої жорсткої яловичини вийде чудовий шашлик.
• Шматочки м'яса робіть не квадратними, а прямокутними: так їх простіше буде надягати на шампур «вітрилом». Прийом дасть тобі більше шансів смажити шашлик рівномірно.
• Щоб зберегти смак, корисні речовини і форму шматка, м'ясо потрібно різати перпендикулярно волокнам. До речі, чим тонші волокна, тим якісніше і смачне м'ясо.
• Погані вугілля можуть зіпсувати навіть найкраще м'ясо, адже дим бере участь у формуванні кінцевого смаку. Кращими вважаються вугілля з фруктових дерев — яблуні, груші, вишні, але для залікового шашлику цілком підійдуть і хороші березові вугілля.
• Відстань між м'ясом і розжареним вугіллям має становити 10-15 див. Постарайтеся дотримати це правило. Якщо шампури розташувати вище, шматки м'яса висохнуть в струменях піднімається гарячого повітря і апетитною скоринки на них не утворюється. Якщо ж м'ясо виявиться зовсім поруч з вугіллям, зовні воно підгорить, а всередині залишиться сирим, що особливо небезпечно для свинини і курятини, які вимагають повної готовності.