© iStock/Olesia Shadrina

Якщо ви не можете зважиться спробувати або включити в свій раціон сир "з душком", побоюючись, що він завоняет весь холодильник (що, до речі, не виключено), саме час оновити свої знання про невідомої зоні кулінарії.

Так, раніше такі використовувалися тільки сири високої кухні, але сьогодні "благородні" продукти продаються у всіх мережевих супермаркетах. І якщо ви ще не мали справу з "ароматними" молочними продуктами, радимо включити їх в свій раціон. Як правильно їх вибирати, є і поєднувати – ми розповімо в цьому матеріалі.

Вміст матеріалу

Благородні сири – що це і як вони з'явилися

Як і все геніальне, благородний сир винайшли випадково. Одним з перших в історії сирів з цвіллю став Рокфор. Його батьківщиною є однойменне містечко у Франції, де, згідно з легендою, один пастух залишив шматочок недоеденного сиру в печері. Повернувшись туди через деякий час, він виявив, що на сирі утворився наліт, який зараз називають цвіллю. Пастух не погребував спробувати цей продукт і був приємно здивований – сир мав цікавий аромат і зовсім інший смак. Пізніше Рокфор став шанований аристократами, зокрема, королем Карлом Великим.

Є багато джерел, які доводять, що сир з пліснявою існував ще чотири тисячі років тому. Багато рецепти мають багатовікову історію, тому вирушаючи в наступний раз в магазин, можете легко уявляти, що точно такий же продукт колись їли королі та герцоги.

Виготовляють благородний сир з коров'ячого, овечого або козячого молока, в яке додають бактерії цвілевих культур роду пенициллиум. Вони абсолютно безпечні для людини і знайомі нашому організму як пеніцилін – широко поширений антибіотик.

Дозріває сир у підвалах, де підтримується певна температура і вологість. Час витримки сирів з цвіллю варіюється від 1 тижня до кількох місяців, поки цвіль пошириться в достатній мірі. Молоді сири володіють ніжним смаком і легким запахом. Але чим старше стає сир, тим інтенсивніше він буде пахнути і проявляти свої смакові особливості.

Сорти благородних сирів відрізняються способом виробництва і родом цвілевих грибів, які використовують для їх виготовлення.

Також до факторів, які впливають на смак і запах кінцевого продукту, відносяться кількість вологи, рівень покриття цвілі і тривалості витримки. Різниться і текстура сирів з цвіллю – вона може бути м'якою і кремовою, так і твердої і розсипчастою.

На сьогоднішній день в світі виготовляють більше ста видів благородних сирів. Деякі отримали широке поширення в усьому світі, а інші до цих виготовляються тільки там, де були винайдені. У кожного фермерського регіону, який спеціалізується на молочній продукції, є кілька своїх сортів, а назви їм дають, як правило, по містах або провінціям походження.. Лідерами з виробництва благородних сирів в Європі є Франція та Італія, які вже багато років залишаються ключовими сирними експортерами у світі.

Україна, як фермерська країна, теж не відстає в сыроделии. У нас є багато сироварень, де роблять сир з пліснявою не гіршої якості, ніж за кордоном.

Види благородних сирів і як в них розбиратися

Існують три основних види цвілі, які використовують для виготовлення благородних сирів. Це біла, блакитна (синя) і червона (помаранчева). Зупинимося на кожен з них більш детально.

Сир з білою цвіллю

Для виробництва такого сиру використовують пастеризоване коров'яче молоко і цвіль видів Penicillium camemberti і Penicillium candidum. Біла цвіль покриває сир зовні, так як грибковими культурами його збризкують тільки зверху.

Через 2-8 тижнів на сирі утворюється пружна біла кірка, а всередині він стає м'яким і навіть текучим (залежно від ступеня витримки). Сири з білою цвіллю віддають горіхами, іноді мають фруктову нотку. Смак у них ніжний, вершковий, від солодкуватого до гострого. Сири з білою цвіллю роблять у формі невеликої круглої коржі діаметром 11-60 см і товщиною до 3-5 див.

Серед найвідоміших представників цього роду – французи Брі і Камамбер за досить прийнятною ціною. Їх можна зустріти у всіх супермаркетах. Менш популярні в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марою), Нешатель, Пон-lʼévêque та інші.

Сир з блакитною цвіллю

За створення такого сиру відповідають бактерії типів Penicillium roqueforti і Pencillium glaucum, які додають в коров'яче або овече молоко. Цвіль вводять в сирну м'якоть за допомогою тонких голок або додають разом з сичужним ферментом. Також в головку обов'язково вставляють металеві трубочки для доступу повітря, без якого цвіль не буде жити і "цвісти".

Дозрівання в таких сирах відбувається всередині. Щоб сир з блакитною цвіллю дозрів, потрібно від трьох до шести місяців. Не варто плутати блакитну цвіль на сирі з тієї, яка утворюється на залежавшемся батоні. На хлібі цвіль розвивається зовні, а ось в сирі – всередині.

Незважаючи на назву, цвіль в блакитних сирах буває різною – від світло-сірої до темних відтінків зеленого. Вони мають яскраво виражений солоний і гострий смак і не менш запам'ятовується запах, від якого деякі приходять в жах. Але не варто робити поспішні висновки після першої дегустації – потрібен час, щоб звикнути до благородних голубымв сирів і скуштувати їх.

Замыми популярним сиром з блакитною цвіллю є Рокфор, Горгонзола і Дор Блю. Також не можна залишити без уваги англійська Стілтон, французькі Морб'є і Блю Д'овернь, датська Данаблу та іспанська Кабралес.

Сир з червоною цвіллю

Червону цвіль отримують досить незвичайним чином. Для її освіти використовують вино, сидр, кальвадос, а також розсіл, якими змащують сирну скоринку протягом періоду дозрівання.З-за такої технології ці делікатеси називають "сирами з обмытыми краями".

Червоні сири дозрівають при дуже високій вологості – до 98%. В процесі вони можуть змінювати колір і структуру. Але на виході виходять м'якими досить пухкої оболонкою коричневого, рудого або рожевого кольору. Зовнішній вигляд цього сиру оманливий, бо мають дуже різкий запах, а на смак – гострі і солоні. Однак дещо все це фруктові нотки, які можна з'являються за рахунок взаємодії сиру з виноградними алкогольними напоями.

До сирів з червоною цвіллю відносяться Мюнстер, Ліваро, Камамбер де Норманді, Эпуасс і Рокамадур.

Як вибирати і зберігати благородний сир

• Починати знайомство з благородними сирами краще з молодих сортів. Вони більш універсальні і не такі нав'язливі як "дорослі".
• Ніс – головний помічник при виборі та купівлі сиру з цвіллю, адже саме запах визначає оригінальність і свіжість цього продукту.
• Читайте склад. Основні інгредієнти благородних сирів – це молоко і ферменти, за рахунок яких сир дозріває, сіль і пеніцилін. Консерванти, барвники та інші речовини в справжній сир не додають.
• Менше дірочок. Чим більше "продірявлене" благородний сир, тим він менш якісний.
• Якщо м'який сир почав пахнути аміаком, це означає, що цвіль померла і сир почав псуватися.
• Вершкові і розсипчасті види сиру мають характерний трав'яний запах. Коли вони починають псуватися, продукт також починає віддавати аміаком.
• Твердий блакитний сир буде мати горіховий або димний запах і ніколи не повинен мати душка зіпсованості.

• Також в блакитному сирі не повинні бути занадто видно канали, через які в нього запускали цвілеві культури.
• Зберігати благородні сири потрібно в холодильнику при температурі від 0 до 5 градусів. Також потрібно уникати попадання на сир світла і подбати про те, щоб він "дихав".
• Не варто довго зберігати сир з пліснявою розпакованим. Краще всього з'їсти його протягом тижня після розтину коробочки.
• Не потрібно перекладати сир в іншу ємність, особливо в поліетилен. Краще всього він буде зберігається в тому ж середовищі, в якій був куплений. Крім того, треба добре прикривати ємність з сиром, щоб грибок не почав розростатися.
• Колір плісняви не повинен змінюватися. Якщо ви помітили Рокфоре, крім природних сині, рожеві або коричневі плями, це може свідчити про те, що сир зіпсувався і його краще викинути.
• Від часу, проведеного в холодильнику, може змінюватися і текстура. Якщо сир став занадто розпливчастим або, навпаки, сильно затвердів, він навряд чи придатний до подачі на стіл.

Як правильно їсти благородний сир

• М'які сири найкраще розкривають свій смак при кімнатній температурі. Для цього перед подачею сир варто потримати близько 6 годин без холодильника.
• Жирність сирів з цвіллю становить 50-60%, тому в 100 г продукту міститься в середньому 330-340 ккал. Не варто захоплюватися такими сирами, так як вони можуть позначитися на фігурі. В день – не більше 50 г благородного сиру.
• Гурмани оцінюють не тільки смак, але і післясмак сиру. Адже благородні види мають властивість розкривати свої смакові якості через деякий час.
• Для нарізування сирів з цвіллю використовують особливі ножі і пристосування. Розсипчасті і тендітні сорту (Дор Блю, Мюнстер, Горгонзола) ріжуть струною на мармуровій або дерев'яній дошці, а м'які сири з білою цвіллю — спеціальним ножем з отворами на лезі.

Популярні поєднання з благородними сирами

Фрукти – груша, виноград, інжир, полуниця, ананас. Більш солодкі фрукти поєднуються з гострими сирами (Дор Блю, Мюнстер), а нейтральні сорти можна їсти з кисло-солодкими плодами.

Мед. По консистенції мед ідеально підійде до м'яким тягучим сирам – наприклад, Брі і Камамбера.

Варення, джем і мармелад. Підходять будь-які фруктові та ягідні. Так само, як мед, вони поєднуються з солоними і гострими сирами. Благородний сир прийнято вмочати в солодкі соуси, які завдяки різкого контрасту відмінно доповнюють смак.

Горіхи – мигдаль, волоські, фундук. Ну яка сирна тарілка без горіхів.

Овочі – помідори, огірки, латук, цвітна капуста, цукіні, гарбуз, буряк. Сир з цвіллю можна класти як свіжі салати, так і страви з овочами-гриль.

Кава. Сири з цвіллю добре доповнює смак арабіки. Їх можна є вприкуску до кави або занурювати, як печиво, в чашку. До міцного чорного кава підходить насичений сир, а до капучино – м'які сорти сиру.

Алкоголь – вино, шампанське, ігристе вино, коктейлі. До сирів з яскраво вираженими смаком і ароматом (з голубої і червоної цвіллю) підходять витримані терпкі вина, а м'які сири поєднуються з легкими винами. Крім того, благородні сири можна поєднувати з "пузырчатыми" напоями: Брі з просекко, Камамбер з шампанським, Джин-тонік з блакитними сирами.

Прості страви, смак яких урізноманітнюють благородні сири

Благородні сири додадуть пікантності та вишуканості практично будь-якої страви. Головне – бути готовим до нових смакових відкриттів і не боятися сміливих контрастних поєднань.

Салати

Блакитний сир можна кришити в салати на основі зелені, додавши горіхів або фруктів. А з м'якого сиру вийде цікава салатна заправка для Цезаря і Нисуаза.

Піца

Сир з пліснявою, як і традиційна для італійських страв Моцарелла, теж має властивість плавиться. Тому він стане добрим компонентом для "4 сирів", а також доповнити різні види м'ясних і вегетаріанських піц.

Запечений сир

Для цього підійдуть м'які сири з білою цвіллю, наприклад Брі або Камамбер. Потрібно покласти цілу головку на гриль і запікати до рум'яної скоринки. Подавати сир потрібно гарячим. При розрізуванні м'яка серединка апетитно випливає, і потім в неї можна вмочати овочі або крекери.

Закуски

Брускети, канапе, всілякі рулетики і бутерброди – так як благородний сир прийнято їсти маленькими шматочками, він відмінно підходить для шведського столу. В закусках поєднуйте сир з черрі або в'яленими томатами, оливками, виноградом і полуницею.

Соуси

Сири з цвіллю настільки самодостатні, що позбавляє від необхідності приправляти страви. Крім того, традиційні соуси, такі як бешамель і каррі, створять зовсім інший ефект від спагеті або морепродуктів, якщо до них додати трохи синього або червоного сиру.

Десерти

Незважаючи на гостроту та солоність, плісняві сири створюють оригінальні смакові з солодкими стравами. Їх можна додавати у фруктові пироги, чізкейки, класти в тісто для пісочного печива і навіть є з морозивом.