© OlgaLepeshkina/iStock

Звички і пристрасті до деяких страв у різних народів складалися протягом дуже довгого часу. Це призводить до створення національних кухонь, які стали невід'ємною частиною національної культури. В ряду цих кухонь знаходиться і єврейська кухня, витоки якої сягають далеко в глибину століть. Розповім вам детальніше, чому її варто полюбити і що з неї можна приготувати.

Вміст матеріалу

Історія виникнення єврейської кухні

Єврейська кухня — це багата колекція кулінарних традицій єврейського народу. Вона розвивалася на протязі багатьох століть, і найбільший вплив на неї справили релігійні обмеження — кашрут.

Так, дотримання кашруту забороняє готувати страви, в яких поєднуються м'ясо і будь-які молочні продукти. Неприпустимі також страви з свинини. У кухні євреїв можна спостерігати елементи раціонального харчування. Таким чином, найбільшою популярністю користуються продукти з великою харчовою і біологічною цінністю. Вони містять достатню кількість вітамінів, повноцінних білків, мінеральних речовин, а також легко засвоюваних організмом. Широке використання поєднання продуктів рослинного і тваринного походження дозволяє досягти великої біологічної цінності страв. Прикладом таких страв можуть є фарширована шийка курки, фарширована риба, а також куголы.

Єврейська кухня традиційно ділиться на ашкеназскую і сефардскую. Перша зародилася у євреїв, що жили в Європі, а друга — у євреїв, які проживали на території Близького Сходу, Іспанії та країн Середземномор'я. Ашкеназская кухня відрізняється скромністю, в той час як в сефардской використовуються дорогі продукти і делікатеси. В ній популярні риба, овочі, бобові і оливкове масло. До речі, єврейська і ізраїльська кухні — це не одне і те ж, тому їх не можна плутати.

Єврейська кухня в тому вигляді, в якому вона склалася на території СРСР, — це результат поєднання традиційної кулінарії євреїв з елементами польської і частково німецької кулінарії. Також кухня караїмів, татів, молдавських і бухарських євреїв (джугутов) носить на собі сильний відбиток турецької та іранської кухні, що особливо проявляється в борошняних і кондитерських виробах.

Зараз єврейська кухня культивується переважно в Румунії та Польщі і, звичайно ж, в Ізраїлі і США.

Єврейськими вважаються такі популярні страви, як форшмак, хумус, що став дуже популярний серед молоді, чолнт і маца. В якості десерту в єврейській кухні подається традиційний хліб із здобного тіста і яєць — хала, солодкі пончики і різні суміші з горіхів, сушених фруктів і солодкого вина.

Ключові особливості і компоненти єврейської кухні

Страви єврейської кухні можуть розповісти про історію, спосіб життя, національні смаки народу. Певний слід залишили в єврейській кухні релігійні звичаї, які наклали специфічні обмеження на вибір і змішування певних видів продуктів. Так, у стравах, ні в меню не можна поєднувати м'ясо (або птицю та молоко. Не дозволяється до вживання кров і свинина.

Характерна особливість єврейської кухні — використання топленого гусячого або курячого жиру. Ним заправляють холодні закуски, а також використовують для пасерування цибулі, моркви та інших коріння, додають безпосередньо у фарш.

Самими улюбленими стравами в єврейської кулінарії є фарширована риба, бульйони з грінками, мандлен, домашня локшина. Влітку, в першу чергу, вживають холодні супи (особливо борщ і щавель). З других страв перевага віддається цимесам, кисло-солодкого м'яса, фаршированим страв. Яскравим проявом особливостей єврейської кухні є вироби з тіста, які дуже різні за формою, приготування і начинками. Улюбленими інгредієнтами при цьому є мед, мак, кориця.

Застосування прянощів обмежено і за асортиментом (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) і особливо по кількості (обсягу). Все спрямоване на збереження нерізкого, а також прісного смаку. У кухні євреїв є спеціальні прийоми, які зменшують ніжність консистенції страв. Наприклад, широко використовується пасерування овочів і борошна; яйця як зв'язуючий продукт застосовуються без суміші з молоком, в чистому вигляді і у відносно підвищеній кількості. Так, у кугели (страви, середні між пудингами і запеканками) використовується яєчна заливка без додавання молока. Кугели дуже популярні і частину їх можна зустріти в меню єврейських закладів: їх роблять з локшини, рису, буряків, картоплі, причому швидко: основний продукт відварюють, подрібнюють, злегка пасерують в маслі, а потім заливають яйцем і доварюють під кришкою на плиті за 3-4 хв (а не запікають у духовці або печі, як українські запіканки).

Кондитерські вироби схожі на близькосхідні. Але ця близькість проявляється в технології, а не у виборі і в композиції харчового сировини. Наприклад, використовується редька там, де в близькосхідній — інжир, борошняні, тестяные кульки і мак там, де в закавказької кухні — горіхи. Улюблене тісто єврейської кухні — прісне, пісочне, але на відміну від близькосхідного воно не масляне, а яєчне (50% від ваги борошна, складають яйця, часто одні жовтки). Характерно також поєднання меду і цукру в кондитерських виробах, найчастіше в рівних пропорціях. Несолодке прісне тісто зберігається тільки в маці, за зовнішнім виглядом близькою до вафельному тесту, але лише дуже щільним.

Легка композиція, швидкість приготування, використання готового сировини — все це послужило причиною широкого розповсюдження єврейської кухні в мережі громадського харчування, хоча і з деякими змінами (гусячий жир замінений маргарином, комбижиром і т. п.). У результаті багато страви втратили національний колорит та смак, а також національні назви.

Національні страви єврейської кухні

Євреї знають, що таке смак життя і смак справжньої їжі. Втім, для деяких багато страви єврейської кухні здаються спочатку дивними. Але процес звикання дуже швидкий, настільки, що утворюється приємна залежність. Наведу вам основні національні страви єврейської кухні.

• Форшмак — це закуска, яка готується з дрібно подрібненої солоної риби або м'яса. Спочатку страву робили із смаженої оселедця і подавали гарячим. Воно полюбилося і увійшло в раціон українців, поляків і литовців. Ашкеназы перетворили форшмак в холодну закуску з засоленої оселедця, подрібнювальної до стану пюре з додаванням рубаних варених яєць, цибулі, тертих яблук і іноді відвареної картоплі. Сьогодні закуску подають у вигляді салату або намазування на хліб або грінки.
• Бабагануш — це закуска блюдо бере свої витоки з східного узбережжя Середземного моря. Основний рецепт бабагануша включає баклажани, насіння кунжуту, а також оливкова олія і різні спеції. Іноді його запікають з чебрецем, морською сіллю і оливковою олією. Баклажани очищають від шкірки, дрібно рубають і змішують з пастою тахін, часником, лимонним соком, мацоні, м'ятою, петрушкою і кінзою.
• Фалафель — кульки, що готуються з пасти бобових і щедро приправлені спеціями. Це одна з найпопулярніших єврейських закусок. Євреї їдять фалафель з кунжутною пастою або додають в салат. Краще всього він поєднується з тхиной і ізраїльським салатом, якої готується з огірків, помідорів, редису, червоного цибулі, кедрових оливок, насіння соняшнику, сиру Фета і заправляється оливковою олією з приправою заатар і часточкою лимона.
• Хумус. Рецепт страви, що представляє собою холодну пюре з нуту з додаванням оцту і спецій. Як і фалафель, хумус швидко стала настільки популярною закускою, що його адаптація до різних національних кухонь сусідніх регіонів сталася досить швидко. Хумус є ідеальним кошерним аппетайзером, який можна вживати як з молочними, так і з м'ясними продуктами. Він пропонують в якості намазування для різних хлібобулочних виробів або використовують у вигляді соусу зі свіжими овочами.
• Цимес — десертне блюдо єврейської кухні. Являє цимес собою солодке овочеве рагу різного складу, який залежить від місцевості і обставин. Відповідно розрізняють морквяний, квасолевий, нутовый і інші різновиди цимеса. Цимес в ашкеназької традиції є обов'язковим компонентом меню на єврейський Новий рік.
• Чолнт (чулнт) — традиційне єврейське суботнє гаряче блюдо, то є страва на Шаббат. Його готують з м'яса, овочів, крупи і квасолі. Ідея чолнта полягає у приготуванні гарячого страви при дотриманні релігійної заборони на розпалювання в Суботу вогню. Чолнт готується в горщику. Ставиться в піч у п'ятницю напередодні настання Суботи і нудиться до наступного дня, коли родина поверталася після молитви з синагоги.
• Кугель (кугл) — традиційне блюдо єврейської кухні, нагадує запіканку або пудинг. Блюдо вважається характерним для ашкеназької кухні. Класичним є кугель з локшини з гусячим жиром, залитий яйцем. Тим не менш, існують десятки варіантів кугеля: буряковий, м'ясний (кугл фун флейш), з манної каші з вишнею, з яєць і лимонної цедри, рисовий, яблучний, горіховий. Відповідно, кугель може бути як солодким десертом, так і основною стравою, наприклад, картопляний кугель з м'ясом.

10 рецептів єврейської кухні

Наведу вам самі знамениті і святкові страви єврейської кухні. Вони зможуть урізноманітнити традиційне меню і внесуть легку східну ноту в вашу рутинну трапезу.

Качка, фарширована локшиною

Інгредієнти:

• 1 качка;
• 150 г грибів;
• 250 г локшини;
• 0.5 ч. л. подрібненого часнику;
• 2 яйця;
• 2 ст. л. нарізаної петрушки;
• 4 ст. л. качиного жиру;
• 1 цибулина;
• 1 ч. л. червоного меленого перцю;
• 1 ч. л. чорного меленого перцю;
• сіль.

Приготування:

1. Сушені гриби відварити до розм'якшення.
2. Качку промити і обсушити, натерти зсередини і зовні сумішшю солі, перцю і часнику.
3. Потрухи пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати.
4. Локшину відварити і відкинути на друшляк.
5. Нарізану кубиками цибулю і дрібно січені свіжі або варені гриби обсмажити на качиному жирі, додати потрухи і смажити ще 5 хвилин.
6. Отриману суміш зняти з вогню, додати зелень петрушки, локшину, збиті яйця, посолити, поперчити і акуратно перемішати.
7. Приготованою начинкою нафарширувати качку, отвір зашити.
8. Смажити качку в духовці 2,5 години при 180°С до повної готовності. За час смаження перевернути тушку птиці двічі. При подачі посипати її рубаною зеленню.

Солодкий перець з лимоном

Інгредієнти:

• 4 зелених перцю;
• 4 червоних перцю;
• 4 жовтих перцю;
• ½ Склянки оливкової олії;
• 8 зуб. часнику;
• 2 ст. л. лимонного соку;
• сіль.

Приготування:

• Перці легко обпалити на відкритому вогні. Скласти в пакет і залишити на годину.
• У глибоку посудину влити оливкове масло і лимонний сік, посолити, додати нарізаний часник. Все збити.
• Перець очистити від насіння і покласти в соус, перемішати, щоб весь перець був покритий соусом і залишити на добу, після чого можна їсти. Зберігається перець в холодильнику близько 10 днів.

Гефілте фіш або фарширована риба

Інгредієнти:

• 1 щука або короп;
• 1 яйце;
• 4 цибулини;
• 1 ч. л. цукру;
• олія для смаження;
• 2 ст. л. панірувальних сухарів;
• перець;
• сіль.

Інгредієнти для бульйону:

• 2 моркви;
• 1 цибулина;
• жменю цибулиння;
• запашний перець;
• лавровий лист;
• 2 ст. л. рослинної олії;
• сіль.

Приготування:

1. Рибу почистити, видалити плавники і зябра, випатрати.
2. Хребет акуратно відокремити від м'яса, вийняти з риби, і реберні кістки за ним. Зняти все м'ясо. При цьому шкіра залишається на голові.
3. З м'якоті видалити всі кістки, посолити і поставити в холодильник на 20 хв.
4. Почистити і посмажити 2 цибулини, а 2 – просто крупно порізати.
5. М'ясо риби прокрутити через м'ясорубку, додати обсмажений і не обсмажену цибулю. Прокрутити всі разом. Додати яйце, сіль, перець, цукор і вимісити 10 хвилин. Поставити в холодильник на 40 хвилин.
6. Додати у фарш панірувальні сухарі, якщо вийшло рідко.
7. Шкіру риби зшити, залишивши лише невеликий отвір в середині, щоб пролазила ложка.
8. Заповнити рибу фаршем, але не дуже щільно. Зашити отвір.
9. У каструлю покласти моркву, нарізану кружечками, крупно нарізану цибулину і кістки від риби. Потім шар лушпиння цибулі, а на нього – рибу. Обережно налити воду, щоб закрити всю рибу. Додати сіль, перець, цукор і лавровий лист.
10. Довести до кипіння, зняти піну, додати рослинне масло, зменшити вогонь і варити, не закриваючи кришку, приблизно годину.
11. Зняти з вогню, дати охолонути, злити бульйон. Рибу поставити в холодильник і охолоджувати 3-4 години, після чого видалити нитки і нарізати на порційні шматки. Бульйон процідити, можна подати його окремо.

Форшмак

Інгредієнти:

• 300 г слабосоленого філе оселедця;
• 1 салатна біла цибулина;
• 1 кисле зелене яблуко;
• ½ Пачки вершкового масла;
• кріп;
• мелений перець.

Приготування:

1. Оселедець нарізати шматочками, яблуко почистити і нарізати кубиками, цибулю почистити.
2. Цибулю подрібнити у блендері. Окремо подрібнити оселедець і яблуко.
3. Збити вершкове масло. Додати до яблука з оселедцем, збити всі разом і додати до форшмаку цибулю. Перемішати ретельно.
4. Поперчити. Нарізати крупно зелень і додати в форшмак.
5. Якщо оселедець дуже солона або жорстка, можна вимочити її в молоці або в чорному чаї.

Фарширована гусяча шийка

Інгредієнти:

• ½ Склянки борошна;
• ½ Склянки манки;
• 1 велика цибулина;
• 1 гусяча шия або 2 курячих;
• 3 ст. л. курячого або гусячого жиру;
• 1 л курячого бульйону;
• 1 ч. л. червоного перцю;
• мелений чорний перець;
• сіль.

Приготування:

1. Обережно зняти шкіру з гусячої шиї. Вузький кінець зашити.
2. Цибулю натерти або подрібнити у блендері, борошно просіяти, жир нарізати шматочками.
3. Цибулю, жир, борошно і манку змішати, посолити і поперчити. Начинити цією сумішшю шийку. Зашити.
4. Відварити шийку в курячому бульйоні. Потім зняти з неї нитки і нарізати часточками.

Запечена бараняча нога

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога;
• 1 головка часнику;
• 1 ст. л. розмарину;
• 1 ст. л. чебрецю;
• 1 ст. л зеленого базиліка;
• 3 ст. л. оливкової олії;
• сіль і чорний перець.

Приготування:

1. Розігріти духовку до 250 градусів. Ногу очистити, залишивши тонкий шар жиру.
2. Всю зелень дрібно нарубати, додати масло, натерти ногу сумішшю, посолити і поперчити.
3. Очистити головку часнику, викласти скибочки на деко, скропити оливковою олією, зверху покласти ногу. Випікати в духовці протягом 10 хвилин.
4. Вийняти деко з духовки. Загорнути ногу в алюмінієву фольгу і залишити настоятися протягом 20 хвилин.
5. Потім поставити м'ясо у фользі на 1,5 години запікатися. Готовність перевірити зубочисткою: якщо вона злегка волога при наколюванні – значить м'ясо готове.
6. М'ясо нарізати на порції, якщо треба, досолити і доперчить. Прикрасити печеним часником, полити витопленим з ноги соусом.

Харосет по-сефардски

Інгредієнти:

• 6 сушених инжиров;
• 6 фініків без кісточок;
• 2 яблука;
• 1/3 нарубаного мигдалю;
• ½ Нарубаного волоського горіха;
• 1 ч. л. натертого імбиру;
• 1 ст. л. меду;
• 1 ст. л. лимонного соку;
• 5 ст. л. солодкого вина;
• щіпка кориці.

Приготування:

1. Інжир очистити від черешків, нарізати кубиками інжир і фініки.
2. Яблука очистити від шкірки і кісточок, нарізати кубиками і змішати з сушеними фруктами.
3. Додати мигдаль, лимонний сік, волоські горіхи, імбир, корицю та мед. Викласти отриману суміш на широку дошку і порубати до утворення однорідної маси.
4. Полити вином і знову порубати до повного змішування. Поставити в холодильник мінімум на 6 годин. Після цього подавати до столу.

Тейглах

Інгредієнти:

• 2 склянки борошна;
• 5 яєць;
• 2 ст. л. цукрової пудри;
• 2 ст. л. вершкового масла;
• 1 ч. л. солі.

Інгредієнти для сиропу:

• 2/3 склянки меду;
• ½ Склянки цукру;
• кориця.

Приготування:

1. Яйця розтерти з цукровою пудрою і маслом, додати борошно і замісити тісто.
2. Потім тісто скатати у вигляді ковбасок. Нарізати їх на шматки і скачати кульки.
3. Викласти кульки викласти на деко, змащене маслом і поставити в духовку на 180 С.
4. Зробити сироп: розігріти в широкому посуді мед з цукром, додати корицю і довести майже до кипіння.
5. Випечені кульки, опустити в сироп, дати йому закипіти і варити на маленькому вогні, поки сироп не загусне.
6. Викласти масу на дошку, сформувати пласт, дати охолонути і нарізати пласт на трикутники або довільно.

Тефтелі в кисло-солодкому соусі

Інгредієнти:

• 140 г яловичини;
• 25 г білого хліба;
• 2 зуб. часнику;
• 1 яйце;
• 10 г сала, яловичого топленого;
• 5 г борошна;
• сіль.

Інгредієнти для соусу:

• 0,2 л бульйону;
• 10 г томатної пасти;
• 30 г чорносливу;
• 15 г родзинок;
• 10 г червоного вина або 5 г оцту;
• 10 г цукру;
• 10 г мелених сухарів з чорного хліба;
• перець запашний горошком, сіль.

Приготування:

1. Яловичину пропускаємо через м'ясорубку разом з черствою булкою і часником.
2. Додаємо в отриману масу сирі яйця, сіль і ретельно вимішуємо.
3. Котлетну масу розбираємо на тефтелі вагою по 12-15 м, паніруємо в борошні й обсмажуємо на топленому яловичому жирі.
4. Готуємо кисло-солодкий соус: мелені сухарі з чорного хліба злегка підсмажуємо без жиру, розводимо їх бульйоном, додаємо томатну пасту і варимо 5-7 хвилин. Чорнослив відварюємо окремо, зливаємо відвар додаємо його в соус і проварюємо ще кілька хвилин. Потім додаємо в соус варений чорнослив без кісточок, попередньо запарені родзинки, вино або оцет, цукор, сіль, перець запашний горошком і кип'ятимо ще 2-3 хвилини.
5. Потім тефтелі укладаємо на деко або у сотейник в один ряд, заливаємо підготовленим кисло-солодким соусом і тушкуємо в духовці до готовності.

Спекотне яловиче по-єврейськи

Інгредієнти:

• 150-300 г яловичини;
• 3 зубчики часнику;
• 80 г цибулі ріпчастої;
• 30 г олії рослинного або оливкового;
• 5 г борошна;
• перець чорний мелений, сіль.

Приготування:

• М'якоть яловичини (товстий край) відбиваємо, солимо і ставимо в холодне місце на 1 годину.
• Часник нарізаємо тоненькими квадратними смужками і шпигуємо їм м'ясо.
• В гусятниці розігріваємо масло і, посипавши м'ясо борошном і меленим перцем, обсмажуємо його зі всіх сторін так, щоб утворилася рум'яна кірочка.
• Після цього кладемо в гусятницю нарізану кружальцями цибулю, підливаємо окропом і тушкуємо під кришкою, час від часу підливаючи окріп.
• Через 40-50 хвилин м'ясо готове. Його нарізають на скибочки, укладають на блюдо, поливають власним соком з цибулею.
• До нього подають розсипчасту гречану кашу, яку також поливають соусом з цибулею.