@ silviarita/Pixabay

Для консервування м'яса і швидкого псування продуктів виробники використовують солі, які називаються нітратами та нітритами. Їх головне завдання – пригнічувати ріст шкідливих бактерій та мікроорганізмів (у тому числі збудника ботулізму). Але, ці солі також зберігають червоний колір і певний смак в м'ясі і ковбасних виробах. Ще вони допомагають виробникам сирів – нітрати не дають їм зіпсуватися в процесі ферментації.

Вміст матеріалу

Дійсно нітрати і нітрити в продуктах так небезпечні?

Нітрати містяться в багатьох продуктах і від природи – овочах, фруктах, і особливо в листових (салат-латук, шпинат). Нітрати також можуть виявитися і у воді, якою поливають урожай і напувають тварин. Можна зробити висновок, що шляхів, по яких нітрати і нітрити потрапляють в наш організм, досить. Який вплив нітратів і нітритів на організм?

Нітрати і нітрити в організмі

Ці речовини досить швидко всмоктуються організмом і виводяться в основному у формі нітритів. Деяка кількість нітратів потрапляє в слинні залози, а бактерії у ротовій порожнині перетворюють їх в нітрити. В ході перетворень нітрити знижують здатність еритроцитів постачати кисень в клітини організму. Також, нітрити сприяють утворенню нітрозамінів, які вважають канцерогенним.

Думка Європейського агентства з безпеки продуктів харчування (EFSA) про нітрати і нитритах

Деякі добавки в 2009 році отримали офіційний дозвіл, так як не несли істотної шкоди для організму. Але, тим не менш, EFSA отримали завдання від Єврокомісії – переоцінити ці добавки до 2020 року. Рамки програми переоцінки поширювалися на нітрати Е 251-252 і натрієві та калійні солі Е 249-250. На момент переоцінки добових доз, вони становили 0,06-0,07 мг нітритів і 3,7 міліграм нітратів на 1 кг ваги.

Читайте також Білизна зубів: яка їжа несе шкоду і користь вашій посмішці

Як EFSA переоцінили безпека нітритів і нітратів?

Експертна група брала за основу дані з попередніх досліджень і зіставляла їх з новою інформацією та науковою літературою, яку їм надавали на підставі запитів.

Нітрати

Експертам вдалося підтвердити адекватність допустимої добової норми, яка була встановлена ще в 1997 році.

Нітрити

Встановлений показник для нітритів також підтвердився – 0,07 мг на кілограм ваги. Це безпечний рівень, який не несе шкоди організму.

Висновки

Наявні дані і нова інформація дозволили експертам оцінити адекватність визначених раніше норм щодо вживання нітратів і нітритів. Вони з'ясували, що перевищення допустимих норм можливе лише при надмірному вживанні деяких продуктів. В основному, це м'ясні продукти (особливо – ковбаси, сосиски і копченості) і овочі, особливо, листові, які забруднені нітратами. Також, експерти порекомендували провести додаткові дослідження, щоб детально з'ясувати вплив нітратів і нітритів на організм людини.