© klopotenko.com

13-14 вересня в Одесі пройшла міжнародна конференція City Health International-2018 про здоров'я в містах і їх розвиток в епоху змін. На ній редакції Newsdaily.org.ua вдалося поспілкуватися з ключовим спікером Євгеном Клопотенко – кулінарним експертом, реформатором харчової культури в Україні і засновником гастромастерской «Конфітюр».

– Євгене, на конференцію ви приїхали розповісти про реформу шкільного харчування, над якою працюєте останнім часом. Розкажіть, у чому її суть і коли планується запуск?

– Головна суть реформи – написання та впровадження збірника рецептур нової культури харчування для шкіл. Для її запуску ми з командою отримали грант від «Фундації Ашан для молоді» в розмірі 314 580 грн. Умовно вона була запущена з початку вересня, але лише в кількох школах. Для нас же важливий момент – це офіційність та затвердження проекту на рівні міністерства, щоб мати можливість поміняти харчування на рівні країни, а не одного чи кілька навчальних закладів.

Оновлення шкільного меню – давно гостра необхідність, так як харчування все ще формується на підставі збірника 1957 року всього з кількома поправками з того часу. Наприклад, головними її критеріями все ще залишаються калорійність і поживність, але при цьому зовсім не враховується корисність продуктів і страв. Так, в меню досі присутній манка, подвійна термічна обробка молока, омлет з содою і абсолютно непридатні до вживання страви на зразок злиплих макаронів або рису. Ми ж пропонуємо незначні, але в той же час діючі нововведення – зміна самого підходу до приготування, обробці продуктів, їх назви і подачі. Для цього рекомендуємо купувати продукти за трохи більшою ціною і кращої якості і подавати порції трохи меншого розміру. Так у нас є гарантія, що дитина і справді буде є запропоноване йому меню.

Звичайно ж, ми зіткнулися з моментами, які змінити не в силах. Говорячи про харчування в школах, я часто порівнюю його з старим будинком, який давно пора знести, або навіть людиною в комі, якому штучно підтримують життєдіяльність. Ось взяти, наприклад, сосиски (заборонений Всесвітньою організацією здоров'я продукт в 2015 році, — прим. ред.) Вони подавалися і подаються у всіх школах по понеділках. Кожен понеділок і в кожній школі протягом багатьох десятиліть. Причина тому – привіз їх постачальником у рамках закупівель на початку тижня і неможливість кухарів встигнути приготувати що-небудь до ранкового приходу учнів. Такий продукт і такий процес ми скасувати не в силах – занадто довгий процес. Але при цьому намагаємося збалансувати його більш корисними продуктами (на конференції в частині питань спікерам виступав чиновник з міністерства, який завершив про швидке скасування даного продукту, — прим. ред.)

Більш простий нюанс – занадто багато «не можна». Не можна просто прийти в школу і поміняти там все. Або умовити шеф-кухаря поміняти його рецептуру, яка незмінна протягом 20-30 років. Не можна застосовувати спеції і не можна застосовувати фритюр. Але в той же час все заправляється великою кількістю масла і смажиться в його не меншій кількості. При цьому парадокс – любов кухарів до самого процесу приготування.

– Але ж це добре.

– Погано. Погано, що з такою великою любов'ю готується така жахлива їжа і при цьому кухар щиро не розуміє, чим вона може бути шкідлива. Син їсть, онук їсть, сім'я їсть, а учні не хочуть. І це найскладніше змінити, показати кухареві, що його страви насправді шкідливі для суспільства.

– Який же тоді вихід? Яким буде впровадження реформи безпосередньо на місцях?

– Насправді, збірник для мене – 35-40% успіху. Адже він буде електронним та доступ до нього швидше за все будуть мати не все. Найважливіше – переконати і переконати кухарів, що можна інакше. Адже персонал який: тітоньки 50-60 років, яким складно пояснити, чому «стрибучий» хлопець з телевізора повинен вказувати їм, що потрібно робити, якщо багато років вони робили інакше. Але це нормально, все відбувається поступово з допомогою тієї ж любові. Спочатку показати нові процеси кухареві, після домовитися з директором, а наостанок показати інший підхід батькам. От і все.

В меню нічого революційного не буде, адже все найкраще – просто. Наприклад, овочі – запекти, в салат або ту ж буряк додати насіння, страва урізноманітнити сухариками. Масло зробити пахучіше за допомогою спецій – сухого майорану, базиліка. Для більш насиченого смаку м'ясо додати корицю або мускатний горіх. Так навіть саме нудне блюдо заграє новими фарбами.

У нас часто вважають, що діти хворі. У лікарні дають пюре, у в'язниці дають пюре і те ж саме пюре дають в школі. А адже можна запекти картоплю і смачніше, і корисніше. Хоча, звичайно, навіть ту ж скасування сосисок і пюре потрібно починати з батьків. Якщо батьки їх перестануть є, то перестануть є і діти.

Батьки сильно помиляються, якщо вважають, що в питанні зміни шкільного харчування вони нічим не можуть допомогти. Насправді сила батьків у поширенні інформації. Чим більше людей буде знати про проект, тим легше буде здійснити зміни в шкільному харчуванні. І тим більше шкіл проект зможе охопити. Я прекрасно розумію, що нове харчування не буде подобатися абсолютно всім. Так не буває. Але я хочу, щоб число школярів, які їдять в їдальнях, перестала зменшуватися. Хочу, щоб гарячі обіди їли не 30% всіх учнів, а як мінімум 70%. Хочу, щоб життя дітей була смачніше і роблю для цього все можливе.

З 1 жовтня у трьох київських школах ми повноцінно впровадимо нову харчування через компанію, що ці школи годує. Та ж вже на місці буду працювати я і моя команда будемо контролювати процес, збирати відгуки, проводити інформаційну акцію з роздачею буклетів і плакатів. Звичайно ж, буде підлягати змінам коректувань і запропоноване мною двотижневе меню – це нормально і навіть необхідно. Далі перемкнемося на більш широкі масштаби. У нас вже є зараз підтримка міністерства в особі окремих особистостей, що підтримують зміни та готовність проводити подібні акції в регіонах.

– У чому полягає підтримка?

– У міністерстві є декілька ключових осіб, які відповідають за питання шкільного харчування. Серед них є і чиновник, яка перехворіла на рак і готова до кардинальних змін у шкільному меню. Саме з нею ми співпрацюємо найбільше. Багато дискутуємо, обмінюємося думками, погоджуємо. Наприклад, я запропонував одне з блюд меню додавати томатний сік. Вона мені: «Євгене, це ж шкідливий продукт, навіщо ви мені все це прислали?!». Я на це роз'яснюю, що мовляв у шкільному меню зараз ще гірше ситуація, де додають консервовану томатну пасту, а я ж пропоную в натуральні томати додати трохи води, пару спецій і все це, до прикладу, в той же м'ясо. Бачу, що у неї відбувається розрив шаблонів, вона довго обмірковує пропозицію. А потім погоджується, «дає добро» на процес. Ось так все і відбувається. Трохи повільніше, ніж хочеться, але тим не менш.

7 простих страв, які увійдуть в концепцію нового меню:

• Салат з капусти

Замість звичайного масла в салаті я пропоную готувати ароматне з додаванням сухої м'яти або цедри апельсина. Також добре салат урізноманітнити новими інгредієнтами – зеленим горошком, кукурудзою.

• Пастуший пиріг

Для приготування пастушьего пирога потрібні картопляне пюре і м'ясний фарш (по суті, це ті ж інгредієнти, що і для котлет з пюре). На деко спочатку викладають фарш, потім – пюре і запікають все в духовці. Фішка цього пирога в тому, що картопля не буде дерев'яним, а м'ясо буде довго залишатися гарячим за рахунок картоплі.

• Суп мінестроне

Звичайний овочевий суп з додаванням кореня селери. Звучить смачніше, пахне пахучіше, надихає більше – саме такий, більш маркетинговий підхід спрацьовує з цільовою аудиторією школи – дітьми та підлітками.

• Ньоккі

Знову ж таки, звичне нам страву (італійський аналог галушок з — прим. ред.), але з цікавою назвою та набагато більшим інтересом їх спробувати. Готуються вони з картоплі, а після варяться в підсоленій воді.

• Нагетси в духовці

Куряче філе в паніровці, запечене в духовці. Можливо, не самий корисний продукт, але точно корисніше смаженого у великій кількості масла і м'яса. Такий продукт дуже популярний серед дітей і, сподіваюся, міністерство схвалить його.

• Гуляш з томатним соком

Все просто. Замість томатної пасти додається томатний сік, а до звичайного м'яса – спеції кмин і паприка.

• Чай зі спеціями

Ніяких нудних чорних чаїв і а-ля кавових напоїв або киселів. Я пропоную подавати чай каркаде з зіркою анісу, масала з додаванням молока або варіації з корицею і ваніллю.

Олена Гусєва